Pà de pagès - Pan payés

RECETA CON MM SÓLIDA

* 1k harina de trigo (100%)

* 700gr agua (70%)

* 20gr sal (2%)

* 200gr Masa madre sólida(**) (20%)

* 10gr levadura fresca (1%) o 4gr. de levadura seca de panadero (0,4%).

Estas cantidades se pueden adaptar teniendo siempre en cuenta los porcentajes señalados.

(**) La noche anterior preparamos con 100gr. de harina + 50gr. agua + 50gr. de levadura madre de cultivo.

Se puede hacer también sin masa madre. En este caso aumentaremos la levadura fresca a 50gr. (5%) o 17gr. de seca (1,7%) en la masa final.

*Amasado

Mezclar en un cuenco harina y agua y dejar reposar una hora (autolisis). Después añadir la sal, levadura y masa madre y amasar hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.

* Reposo

Dejar reposar la masa hasta que doble su tamaño tapada con un paño húmedo para que no se seque (si utilizáis masa madre tardará entre 2 horas a 2,5h. Sólo con levadura tendría que estar en 1h u hora y media), 

*División

Tras el reposo, volcar la masa en la mesa y dividir en dos piezas de 950gr o en cuatro piezas de 480gr.

Si utilizáis menos cantidades para la masa, podéis no dividir, sino hacer una sola pieza.

* Formado

Dar forma redonda llevando los extremos hacia el centro, como si doblarais un pañuelo, hasta formar una bola. De esta manera, estaréis quitando el aire a la vez.

* Fermentación final

Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girar el pan hacia arriba para que explote y greñe por si mismo (esto es lo más chulo y característico de este pan ;) o colocar las bolas con el cierre hacia arriba y en el momento de hornear girarlas y hacer unos cortes a la masa para que greñe (la imaginación al poder!). Dejar fermentar una hora u hora y media dentro de un baneton, cesto o bowl forrado con un paño bien enharinado debajo y cubrir con el mismo paño.

* Horneado

Girar el pan con cuidado sobre la bandeja de hornear y, como si fuera un flan, retirar el baneton o cesto y el paño. Hornear los 10 primeros minutos a 250º con humedad (bandeja con agua en el suelo del horno) y otros 45 minutos a 200º-220º ya sin la bandeja con agua.

Verdadero panazo!

Aparte de poder durar varios días fresco gracias a su corteza y miga contundente, soportará cualquier cosa que le pongáis encima en plan “tosta”, en tostadas con aceite y tomate, ni os cuento! y para mojar en platos de cuchara: espectáculo!

Tarta de chocolate blanco y galletas oreo

*Ingredientes:

- para la base: 200 gr de galletas oreo, 100 gr de mantequilla
- para la tarta (crema): 500 ml de nata (35% de M.G.), 3 cucharadas de leche condensada, dos vasos de leche (aprox. 400 ml), 2 sobres de cuajada, 150 gr de chocolate blanco
- para la decoración: 100 gr de galletas oreo.

*Elaboración:

- Base:
1. Comenzaremos pulverizando las galletas en la picadora (o con un rodillo dentro de una bolsa).

2. Una vez lo hayamos hecho, volcaremos todo el contenido en un bol y lo mezclaremos con la mantequilla, que habremos derretido ligeramente en el microondas previamente.

3. Cuando tengamos una pasta uniforme, la extenderemos en un molde de aro desmontable procurando que quede bien repartida. Daremos un poco más de altura al borde para evitar posibles pequeñas filtraciones de líquido (molde de unos 20 cm de diámetro para estas cantidades. Si la queréis más grande, ya sabéis, a hacer reglas de 3! ;)

4. Luego meteremos el molde al congelador durante el tiempo que tardemos en preparar la mezcla líquida, para que la capa de galleta quede bien compacta.

- Crema: 

1. Ahora pondremos una cazuela al fuego con la leche, la nata líquida, la cuajada en polvo y la leche condensada. Removeremos para disolver estos dos últimos en los dos primeros. Podéis poner solo parte de la nata al principio, para que sea más fácil remover.
El fuego debe estar en una intensidad media-baja para que no llegue a hervir. Si veis que amenaza con hacerlo, bajadle intensidad.

2. Cuando tengamos el líquido caliente, pondremos el chocolate blanco y lo iremos removiendo para que se funda y se mezcle con el resto del líquido.

Justo en el momento que veamos que quiere romper a hervir, siempre y cuando el chocolate ya esté fundido, retiraremos la cazuela del fuego y dejaremos que se atempere durante unos minutos (no demasiado para que no empiece a cuajar antes de verter). Si incorporamos la mezcla al molde demasiado caliente, podría fundir la mantequilla de la base y estropearla.

3. Cuando vayamos a verter la mezcla, lo haremos poco a poco hasta ponerla toda.

4. En este punto, meteremos la tarta de chocolate blanco a la nevera durante un mínimo de 6 horas, para que la crema quede bien cuajada.
Pasadas las horas, retiraremos la de la nevera y la desmoldaremos con cuidado de no romperla.

*Decoración:

Troceamos tres galletas y repartimos por la superficie. Después pondremos unas cuantas galletas alrededor de la tarta.
Si la vais a transportar y tenéis miedo de que se caigan las galletas de decoración, os recomiendo que pongáis un cordel alrededor que quitareis al llegar a destino.

Ánimo y a por ella! Queda super chula por el contraste de blanco y negro además de encantar por su frescura, textura y punto exacto de dulzor a mayores y pequeños

Galleta Oreo Gigante

*Ingredientes:

Para la masa (galletas)

1 1/2 tazas de cacao oscuro especial de Hershey tamizado. Puede ser cualquier otra marca pero 100% cacao
1 1/2 tazas de harina tamizada
1/4 cucharadita de sal
1 taza de mantequilla, ablandada
2 tazas de azúcar granulada
2 huevos grandes, batidos
1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno 

1 taza de mantequilla, ablandada (no derretida sino punto pomada)
4 tazas de azúcar glasé tamizada
2 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas soperas de leche

Para la decoración

1/2 taza de chocolate derretido (para fijar los adornos)


*Elaboración

1. Precalentar el horno a 165º C. En un tazón mediano, tamizar juntos el cacao en polvo, la harina y la sal. Reservar. En un tazón grande, mezclar la mantequilla ablandada y el azúcar, agregar los huevos y la vainilla y continuar mezclando. Añadir los ingredientes secos y mezclar a velocidad media hasta que estén integrados.

2. Rociar los moldes con aceite en aerosol antiadherente. Verter aproximadamente dos tazas de masa en cada molde, sin llenarlos completamente. Envolver la masa sobrante en papel film y colocar en el refrigerador durante 20 minutos, será para la decoración de la galleta.

3. Hornear las dos galletas durante 45 minutos (algo menos si queremos que la consistencia sea menos crujiente. Con este tiempo reproduciréis la textura de las originales, pero teniendo en cuenta que es necesario partirla, es más asequible dejarla algo más blandita, tipo cookie) 

4. Para hacer decoraciones Oreo extender la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, dándole un grosor inferior a un centímetro. Cortar triángulos, las letras Oreo, y otras formas que emulen a la galleta original. Colocar las piezas sobre papel vegetal, refrigerar 15 minutos y después hornear durante 8-10 minutos o hasta que estén crujientes.

5. Para hacer el relleno, en un tazón grande batir la mantequilla, el azúcar, la pasta de vainilla y la leche, verter en un molde del mismo diámetro que las galletas, alisar y refrigerar durante una hora como mínimo para que se endurezca.

*Acabado y presentación 

Colocar una galleta grande como base y ponerle el relleno, cubrir con la otra galleta y añadir las decoraciones con el glaseado de chocolate que actuará como pegamento. 


Os pongo también la referencia que he utilizado para que podáis ver el video explicativo: https://gastronomiaycia.republica.com/2015/11/18/como-hacer-una-galleta-oreo-gigante/ 


La galleta de las fotos está hecha con moldes de 28 cm. La receta da para moldes de 20cm.Todo consiste en ajustar las cantidades anteriormente descritas ;) 


Mucho ánimo! Yo me lo pasé genial haciéndola y los peques de la casa se quedarán ojopláticos!

Coulant de chocolate

Recetilla más que experimentada y creo, modestia aparte, de las más disfrutadas por familiares, amigos y mí “me” ;).

Este postre es de lo más sencillo de realizar y mucho más aún de degustar! Se reduce a un bizcocho caliente con una estructura crujiente por fuera y chocolate cremoso por dentro, pero te quieres “de morir!” cuando metes la primera cucharada. Un placer para la vista en primer lugar y para el gusto y regusto en segundo.

El mayor secreto está en el horneado. Quizás sea la mayor dificultad de la receta en un principio, pero después de varias hornadas y conociendo muy bien a tu horno, no se resiste ni 1! Es crítico el tiempo para conseguir un coulant triunfador en lugar de un bizcocho.

Creo que este postre, seas o no chocolatero, es un placer de principio a fin.

*Ingredientes:

250 g. de chocolate negro 70% (vuestra marca preferida, aunque sin dudarlo ni un nanosegundo me quedo con el Lindt 70% dark)
200 g. de mantequilla (si es de buena calidad, mejor)
6 huevos medianos
150 g. de azúcar normal
1 cucharada de azúcar glass
½ cucharadita de canela
2 cucharaditas de cacao en polvo
120 g de harina
1 pellizco de sal fina
12 flaneras desechables (de las del chino o super tipo albal)

*Preparación:

1. Untamos las 12 flaneras con mantequilla y espolvoreamos con cacao (en vez de harina, para que luego no se vean manchitas blancas)

2. Separamos las claras de las yemas

3. Batimos claras a punto de nieve (ojito si no tenéis robot…) El truqui está en montarlas primero con una pizca de sal y, una vez montadas, seguir batiendo un poco más tras añadir el azúcar normal

4. Reservamos las claras

5. Batimos las yemas con el azúcar glass hasta que hagan espuma. Añadimos el cacao en polvo y la canela y batimos hasta integrar

6. Preparamos en un bol el chocolate y la mantequilla. Lo introducimos en el micro hasta que se funda. En tandas de unos 30 segundos cada vez para que no se queme. Vamos sacando y removiendo hasta que quede la textura deseada (una crema homogénea y bien integrada)

7. Juntamos la crema de chocolate con las yemas mezcladas y mezclamos bien con una cuchara, unas varillas o una espátula de silicona

8. En el mismo bowl que tenemos la crema de choco con las yemas vamos añadiendo la harina tamizada. Removemos con cuchara de madera, silicona… hasta que no queden grumos. Vamos añadiendo las claras poco a poco integrando en la masa con movimientos envolventes para intentar que no se bajen hasta que quede todo ligado

9. Rellenamos los moldes con la masa (yo utilizo una cuchara de las de servir helado y pongo 2 dosis en cada). También se puede usar manga pastelera para mayor precisión. No rellenéis todo el envase, dejad como 1 cm. sin rellenar, pues el coulant subirá en el horno

Horneado de los coulant de chocolate:

Esta es la parte más IMPORTANTE e IMPRESECINDIBLE de la receta. El coulant no os debe quedar como una magdalena esponjosa. Queremos que quede líquido por dentro y esponjoso por fuera.

Por favor, seguid a “jarratabla”!!!!

1. Precalentamos el horno a 200º C, opción calor arriba y abajo. A los 5 minutos bajamos a 180º C y metemos los coulant.

2. Aquí tenemos 2 opciones:

a. Si están congelados (se pueden congelar tras preparar la masa en las flaneras para hornear cuando nos apetezcan):
Introducimos en el horno durante aproximadamente 14-15 minutos. Cada horno es un mundo, esto sólo lo sabréis haciendo pruebas

b. Si la masa de coulant está recién hecha o sólo refrigerada:
Metemos los moldes de coulant al horno durante 9-10 minutos.

Cada horno es un mundo, así que será importante la vista. Un minuto puede ser crítico!!!

Se ve que están hechos cuando aumentan su volumen hasta el borde de la flanera y el borde se ve cuajado mientras el centro tiembla un poco. La parte central se infla y tiene una fina capa temblorosa.

3. Dejamos enfriar un par de minutos y desmoldamos en un plato de color claro, queda muy bien el contraste ;). Este postre debe de tomarse caliente aunque en verano le va genial una bola de helado, el contraste es fabuloso. Y para los más atrevidos puede cubrirse con más chocolate caliente :P.

Brioche

Ingredientes (para un molde de plumcake de unos 30 cm):

- 600 g harina de fuerza

- 70 g azúcar

- 40 g levadura fresca de panadero

- 300 g mantequilla

- 5 huevos

- 80 ml leche

- 10 g sal

- 1 huevo para pintar la superficie

Pasos:

1º Disolvemos la levadura en la leche tibia

2º Batimos los huevos con el azúcar (ligeramente)

3º En un bol amplio, se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se añaden los ingredientes líquidos. Primero la mezcla de leche y levadura. Movemos con una espátula con movimientos lentos para que se hidrate bien la harina. A continuación se incorporan los huevos batidos, añadimos la sal. Se mezcla todo bien y se deja reposar una media hora.

4º Pasada la media hora de reposo se añade la mantequilla a punto de pomada y se va integrando hasta que la masa queda suave y elástica. Dejamos reposar otra media hora.

5º Engrasamos el molde en el que se va a hornear. En este caso yo lo he formado como un pan de molde normal, pero se puede formar haciendo bolas del mismo tamaño en un plum o fuente de horno, utilizar un molde de flan, hacer bollitos…

En molde directamente

Formado con tres bolas

Bollitos tipo suizo

Bollitos con flequillos

6º Pasado el reposo, se amasa de nuevo sobre la mesa ligeramente enharinada hasta que la masa está ligera y suelta. Se introduce en el molde y se deja reposar en un lugar cálido entre media hora y una hora aproximadamente, hasta que se dobla el volumen.

7º Pasado el tiempo, se pincela la superficie con huevo batido y se hornea 10 minutos a 200º y 20 minutos mas a 180º.

Dejar enfriar y a disfrutar! :P